Các nhà khoa học Nga tìm ra cách giữ thực phẩm tươi ngon
© Ảnh : Dịch vụ báo chí của OmSTU
Đăng ký
Các nhà khoa học từ Đại học Kỹ thuật quốc gia Omsk (OmSTU) đề xuất một phương pháp mới để chế biến thực phẩm. Không giống như xử lý nhiệt, phương pháp này không chỉ kéo dài thời hạn sử dụng mà còn không làm giảm giá trị dinh dưỡng, hương vị và màu sắc của thực phẩm.
Kết quả nghiên cứu được đăng trên tạp chí Journal of Food Science and Technology.
Các nhà nghiên cứu từ Đại học Kỹ thuật quốc gia Omsk cho biết, chế biến thực phẩm gia nhiệt thường được sử dụng như một phương pháp bảo quản hiệu quả, đảm bảo an toàn, nhưng đồng thời làm giảm giá trị dinh dưỡng và sinh học của thực phẩm và làm thay đổi hương vị của chúng. Hiện nay các phương pháp chế biến thực phẩm không gia nhiệt đang trở nên phổ biến, đảm bảo thực phẩm giữ được hương vị và các đặc tính hữu ích, cũng như kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng.
Thịt sống được chế biến theo phương pháp của các nhà khoa học OmSTU
© Ảnh : Dịch vụ báo chí của OmSTU
Một phương pháp mới để bảo quản nguyên liệu thực phẩm
Theo các nhà khoa học, họ đã tạo ra một phương pháp mới để bảo quản nguyên liệu thực phẩm không gia nhiệt. Cuộc nghiên cứu của các nhân viên thuộc hai bộ môn của OmSTU - bộ môn "Công nghệ sinh học, công nghệ ăn uống và khoa học hàng hóa" và “Trung tâm Nghiên cứu công nghệ Nano” - đã kéo dài sáu tháng. Công trình nghiên cứu được thực hiện trong khuôn khổ chương trình "Ưu tiên-2030" của Bộ Giáo dục và Khoa học Nga trên đường đua "Lãnh đạo nghiên cứu".
“Chúng tôi đã phát hiện ra rằng, công nghệ điện trường xung dựa trên nguyên tắc tích điện có ưu điểm hơn so với xử lý nhiệt vì nó không chỉ khử hoạt tính của vi sinh vật mà còn bảo toàn tối hơn chất dinh dưỡng, kết cấu, hương vị và màu sắc của thực phẩm. Kỹ thuật này liên quan đến việc áp dụng ngắn hạn các xung điện áp cao vào một thực phẩm bán rắn được đặt giữa hai điện cực”, - chuyên gia Maxim Shadrin, trưởng bộ môn "Công nghệ sinh học, công nghệ ăn uống và khoa học hàng hóa" của đại học OmSTU, cho biết.
Một loạt các nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu công nghệ Nano của OmSTU. Phân tích cấu trúc vi mô của các loài thực phẩm đã qua chế biến
© Ảnh : Dịch vụ báo chí của OmSTU
Ưu điểm của phương pháp này so với các phương pháp không sử dụng nhiệt khác là tốc độ (xử lý trong khoảng mấy micro giây đến mấy mili giây), tiết kiệm năng lượng (khoảng 90% cho mỗi lần xử lý), cải thiện các chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm.
“Ví dụ, khi chế biến khoai tây để sản xuất khoai tây chiên, công nghệ này giúp làm mềm nguyên liệu thô, cho phép cắt tốt hơn. Kết quả là, chúng tôi có được đường cắt mịn với ít đứt gãy, không tổn thất tinh bột - tất cả điều này giúp tăng sản lượng thành phẩm, giảm tiêu thụ dầu. Sự khuếch tán nước được cải thiện của các nguyên liệu thô đã qua chế biến cho phép tối ưu hóa quá trình chần, sấy và chiên, nhờ đó làm giảm tiêu thụ năng lượng và chi phí sản xuất. Và những ưu thế như vậy cũng có trong quá trình chế biến mỗi loài thực phẩm: sữa, thịt, rau, v.v.”, - Maxim Shadrin giải thích.
Theo các chuyên gia OmSTU, sự phát triển của những công nghệ này phù hợp với chiến lược của LB Nga nhằm phát triển khoa học và công nghệ dành cho nhiên liệu và năng lượng đến năm 2035.
Một loạt các nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu công nghệ Nano của OmSTU. Phân tích cấu trúc vi mô của các loài thực phẩm đã qua chế biến
© Ảnh : Dịch vụ báo chí của OmSTU
Giờ đây, các nhà khoa học OmSTU đang phải đối mặt với nhiệm vụ nghiên cứu ảnh hưởng của xung điện trường đến thành phần vitamin, giá trị dinh dưỡng và sinh học của thực phẩm. Họ sẽ xác định các phương thức công nghệ tối ưu của quá trình chế biến bằng xung điện trường cho các loài thực phẩm khác nhau để tạo ra một công nghệ hoàn hảo hơn. Các nhà khoa học lưu ý rằng, phương pháp này có nhiều triển vọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
